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Champagner
Champagner, der edelste und exklusivste Schaumwein der Welt.
Champagner stammt immer aus der Champagne
Champagne steht im Französischen sowohl für die Region (Champagne), als auch für das Produkt den Champagner. Champagner (frz. Champagne) ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung und genießt den Status AOP (Appellation d’Origine Protégée), früher AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Champagner ist markenrechtlich geschützt. Deswegen darf ausschließlich als Champagner bezeichnet werden, was wirklich aus der Champagne stammt, in der Champagne erzeugt, weiterverarbeitet und veredelt wurde.
Die Champagne ist eine französische Region, die sich im Nord-Nordosten Frankreichs befindet. Der nördliche Teil der Champagne befindet sich rund 150 km östlich von Paris. Vom Norden zum Süden erstreckt sich die Champagne über etwa 180 km. Sie umfasst 320 Gemeinden. Die Gemeinden verteilen sich auf fünf Departments, Marne, Aube, Aisne, Haute-Marne und Seine-et-Marne.
Champagner, der ungekrönte König aller Schaumweine
Champagner ist ein Schaumwein, in Deutschland auch (fälschlicherweise) als Sekt bezeichnet, der in der französischen Region Champagne hergestellt wird. Champagner ist markenrechtlich geschützt. Champagner darf ausschließlich unter gesetzlichen Regeln, angebaut und gekeltert werden. Die Regeln werden streng kontrolliert. Alle Herstellungsprozesse haben in der Champagne zu erfolgen.
Nicht überall in der Champagne werden Trauben angebaut. Die Anbaufläche und deren Bestockung mit Reben sind limitiert. Aktuell (2019) umfasst das Anbaugebiet für Champagner Rebstöcke rund 34.000 Hektar. Diese Fläche wird mittlerweile fast komplett zur Anpflanzung genutzt, so dass in den nächsten Jahren eine Ausweitung der Anbaufläche (innerhalb der Champagne) zu erwarten ist.
Die besondere Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima in der Champagne ist unterschiedlich. Die Anbaugebiete der Champagne sind im Wesentlichen in folgende Regionen eingeteilt, Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs und Côte de Bar. Die Anbaufläche konzentriert sich um Reims, Épernay und südlich von Troyes.
Der Champagne Boden besteht aus Belemnit Kreide. Während er rund um Reims und Épernay fast in Reinform vorkommt, mischt er sich weiter südlich, im Anbaugebiet Côte de Bar mit Lehm.
Während die Pflanzdichte mit 7.000 bis 8.000 Rebstöcken je Hektar im Vergleich zu anderen Weinanbaugebieten relativ hoch festgesetzt ist, wird allerdings der Ertrag auf maximal 15.500 kg Trauben je Hektar begrenzt und jährlich oft nach unten korrigiert. Je nach Jahr kann die Limitierung des Ertrages deutlich niedriger ausfallen. Die Lese hat mit der Hand zu erfolgen. Die Pressung des Traubengutes ist limitiert. Aus 160 kg Trauben dürfen lediglich 102 L Most (Traubensaft) gepresst werden. Es gibt bis zu 3 Pressvorgänge, während dessen nur die ersten 2 für die meisten Champagner verwendet werden.
Für eine Flasche Champagner a 0,75 L werden ungefähr 1,6 kg Trauben benötigt. 2015 betrug der Kilopreis für Champagner Trauben bereits über 6 €, für Premier Cru Trauben. Die Traubenpreise sind prozentual gestaffelt, je nach Klassifizierung. Für Grand Cru Trauben lag der Preis 2015 je Kg über 7 €. Nur die Trauben, die laut Klassifizierung mit 80-89% bewertet werden, liegen bei 6 € und leicht darunter. Die Preise werden jedes Jahr neu festgesetzt. Die Festsetzung aller Trauben in der Champagne erfolgt durch das Champagnerhaus Moet & Chandon.
Wenn man 6 € für die Berechnung für eine Flasche a 0,75 L zugrunde legt, zzgl. 1,02 € deutsche Schaumweinsteuer und 19% MwSt., so beträgt der Grundpreis für die Herstellung einer Flasche Champagner 12,64 €, die in Deutschland verkauft werden soll. Das sind die reinen Kosten für Traubensaft und die in Deutschland anfallenden Steuern für Champagner (Schaumwein). Hinzu kommen die Kosten der Pressung, der Weinbereitung, eine Glasflasche, ein Korken, eine Kapsel, ein Etikett, die Kosten für den zweiten Gärungsprozess, jahrelanges Reifen, etc...
Bei dem Preis von Champagnerflaschen in Discountern der sich zwischen 12 und 14 € bewegt lässt sich unschwer erkennen welche Qualität dahinter steckt.
Rebsorten (erlaubt und genutzt)
Für die Herstellung von Champagner werden in erster Linie die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier, beides schwarze Traubensorten und Chardonnay, eine weiße Traubensorte, verwendet. Die drei Rebsorten machen 99,7% der Rebfläche aus. Die Rebsorte Pinot Noir hält einen Anteil von 38%, Pinot Meunier 32% und Chardonnay 30%, der kultivierten Rebflächen.
Nahezu unbekannt, aber durchaus auch für die Herstellung von Champagner zugelassen sind die vier Weißwein Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Von den rund 34.000 Hektar bepflockter Rebflächen entfallen kaum mehr als 100 Hektar auf diese vier Rebsorten. Die in der Champagne, in der Region Bar-sur-Aube, ursprünglich weit verbreitete und autochtone Rebsorte Arbane, ist nur noch auf wenigen Hektar Rebfläche zu finden. In 2019 gibt es lediglich drei Champagnerwinzer, die einen sortenreinen Arbane Champagner herstellen, darunter Champagne Noel Leblond-Lenoir, mit der Cuvée Arbane. Es werden jährlich gerade 600 Flaschen sortenreinen Arbane Champagner produziert.
Arbeiten im Weinberg, nachhaltiger Weinbau
Bei der Herstellung von Champagner ist jeder Arbeitsschritt vorgeschrieben. Das fängt bei der Wahl der Rebsorten an, die Arbeiten im Weinberg, die Weinlese, die beiden Gärprozesse, bis zur Verwendung eines korrekten Champagnerkorken. Bei der Herstellung von Champagner ist fast ausschließlich Handarbeit vorgeschrieben. Das ist die Grundlage, aus der letztlich der edelste Schaumwein der Welt entsteht.
Seit vielen Jahren wird die Gewichtung immer stärker auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz gelegt. Dazu gehört die Reduzierung von Pflanzenschutzmitteln und Insektiziden. Innerhalb von 15 Jahren konnte die Menge der eingesetzten Pflanzenschutzmittel um 50% reduziert werden. Ökologische Arbeitsweisen werden gefördert und verbreiten sich zunehmend.
Champagner durchlaufen 2 Gärungsprozesse
Beim 1. Gärprozess entstehen die Grundweine. Die unterschiedlichen Traubensorten und auch nach Weinbergen sortiert, werden einzeln vergoren. Dies geschieht in der heutigen Zeit zumeist in Stahltanks. Aus den Traubensäften entstehen Weine. Am Ende des 1. Gärprozesses durchlaufen manche Weine einen zusätzlichen Gärprozess, die malolaktische Gärung. Es ist ein natürlicher Prozess bei dem vornehmlich Säure abgebaut wird. Manche Winzer unterbinden die malolaktische Gärung. Für besondere Champagner werden im Anschluss Barrique benutzt. Das sind kleine Eichenfässer (225L), in denen der Wein eine weitere Reifezeit bekommt und durch den Kontakt zum Holz dabei unterschiedlichste Stoffe extrahiert werden. Das Eichenholz setzt Gerbstoffe (Tannine) frei. Auch die Vanillearomen sind dem Holz zuzuschreiben.
Nach dem die Grundweine bereitet sind, wird die Cuvée zusammengestellt. Bis auf Einzellagenchampagner, die eine absolute Ausnahme bilden, werden die einzelnen Grundweinen miteinander verschnitten.
Die 2. Gärung vollzieht sich in der Flasche, dabei entsteht die Kohlensäure. der Alkoholgehalt steigt während des 2. Gärprozesses um 1 bis 1,2% im Vergleich zum Grundwein. Das Herstellungsverfahren wird als Méthode Traditionnelle oder Méthode Champenoise bezeichnet. Für den 2. Gärprozess wird Hefe hinzugesetzt. Die Flaschen werden fast ausschließlich mit Kronkorken verschlossen, die eine Plastikkapsel zum Auffangen des sich später bildenden Bodensatzes (Depot) beinhalten. Wann die 2. Gärung vollzogen wird ist von Hersteller zu Hersteller und je nach Champagner sehr unterschiedlich. Der eigentliche Gärprozess, in dem sich die Kohlensäure bildet dauert nur wenige Wochen. Allerdings reift jeder Champagner danach weiter auf der Hefe, gesetzlich vorgeschrieben, mindestens 15 Monate, bei hochwertigem Champagner und Prestige Cuvée auch viele Jahre.
Champagner kann viele Jahre gelagert werden und verbessert sich mit zunehmender Reifezeit. Die Reifezeit ist ein wichtiger Faktor für das unvergleichbare Aroma eines Champagners.
Fälschlicher Weise wird es gleichgesetzt mit dem Begriff Flaschengehrung. Bei der Flaschengärung (Transvasierverfahren), die beispielsweise bei manchen deutschen Sektsorten verwendet wird, vollzieht sich zwar die 2. Gärung auch in der Flasche (spezielle Gärflaschen), aber das ist fast der einzige gemeinsame Nenner des Herstellungsprozesses. Der anschließende, sehr zeit- und personalintensive Prozess, zur Entfernung der Hefe, durch Verwendung von Rüttelpulten (aus Holz), wird beim Transvasierverfahren eingespart in dem der Sekt unter Kohlensäuredruck, in große Tanks, umgefüllt wird. Der Sekt wird erst in einem Tank zwischengelagert, dabei gefiltert, Geschmacksunterschiede werden nivelliert und dann in Verkaufsflaschen abgefüllt.
Voila... fertig ist Sekt mit Flaschengärung. Die Lagerung auf der Hefe muss dabei lediglich 60 Tage und die komplette Herstellung 9 Monate betragen.
Méthode Champenoise - Reifezeiten auf der Hefe
Bei Champagner hingegen beträgt die Flaschengärung (2. Gärprozess), gesetzlich vorgeschrieben, mindestens 15 Monate für jahrgangslose Champagner (Non Vintage) und bei Jahrgangschampagner 3 Jahre. Eine Reifezeit von 15 Monaten findet sich allenfalls bei den Discounter Champagnersorten. Denn hier zählt nur der Preis. Der überwiegende Teil der Hersteller, selbst bei Champagnerhäusern, belassen ihre Flaschen wesentlich länger auf der Hefe. Das absolute Minimum beträgt dabei 2 Jahre, meistens 3 Jahre bei den jahrgangslosen Champagner (Non Vintage).
Mit steigender Qualität der Champagner findet sich auch ein Anstieg der Reifezeit. Das wird bei den klassifizierten Premier Cru und Grand Cru Champagner deutlich.
Bei der Champagnerauswahl von ChampagnerWorld liegen die Flaschen der Winzer bei den Standard Cuvée mindestens 3 bis 5 Jahre und bei den Prestige Cuvée und Jahrgangschampagner mindestens 4 bis 12 Jahre auf der Hefe. Die Reifezeit von 8 oder 10 Jahren und länger ist dabei keine Seltenheit.
Rütteln
Nach abgeschlossenem Reifeprozess muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Die Flaschen werden dafür in spezielle Rüttelpulte gestellt, liegen aber zunächst fast waagerecht. Große Champagnerhäuser nutzen für diesen Prozess vollautomatische, elektronisch gesteuerte Rüttelautomaten (Rüttelroboter), optisch ein großes Drahtgestell in Würfelform. In den folgenden 3 Wochen werden alle Flaschen von Hand gedreht, täglich um ca. 90°. Ein routinierter Rüttler kann täglich 40.000 bis 50.000 Flaschen drehen (rütteln). In der letzten Woche werden die Flaschen dabei täglich etwas steiler, mit dem Kopf nach unten gestellt. Am Ende stehen die Flaschen fast senkrecht im Rüttelpult und das Hefe Depot befindet sich im Flaschenhals.
Degorgieren
Der Bodensatz befindet sich komplett im Flaschenhals und die Flasche kopfstehend. Die Flaschen werden in ein Eisbad getaucht. Dadurch gefriert ein winziger Teil, das letzte Stück des Flaschenhalses. Die Flasche kann so relativ gefahrlos geöffnet und der zu einem Eispfropfen gefrorene Bodensatz entnommen werden. Degorgieren a la Volée, wie es früher üblich war, ohne Eisbad, findet kaum noch statt. Die Verluste sind zu groß und es bedarf sehr erfahrenes Personal.
Dosage (Versanddosage, Liqueur de Dosage)
Der letzte Arbeitsschritt, bei der Herstellung von Champagner, bevor die Flaschen endgültig, bis zur Vermarktung verschlossen werden. Der sehr kleine Anteil an Champagner, der durch das Degorgieren verloren geht, muss ersetzt werden. Würde dieser Teil nicht ersetzt werden, würde der Champagner mit dem Sauerstoff reagieren. Die Folge wäre ein schnellerer Alterungsprozess.
Diese nötige Prozedur eröffnet die Möglichkeit, durch Zugabe einer variablen Dosage, Geschmacksrichtungen zu bestimmen und optimieren. Die exakte Zusammensetzung der Dosage ist stets ein Geheimnis des Herstellers. Als Dosage darf der gleiche Wein verwendet werden, der sich auch in der Flasche befindet, aber auch eine Komposition von Reserve Weinen, Weinen die in Barrique ausgebaut wurden und mit meist Rohrzucker angereicherten Weinen.
Je nach erreichtem Restzuckergehalt wird die Geschmacksrichtung bestimmt. Geschmacksrichtungen von Wein und Schaumwein sind in der EU per Verordnung genormt. Allerdings besteht nicht eine Normung, sondern Wein und Schaumwein getrennt. Leider sind die Zuordnungen teils irreführend, da sie weder aufeinander abgestimmt wurden, noch die realen Empfindungen widergeben. Aufklärung über die teils abstruse Einteilung wird in einer extra Abhandlung über die Geschmacksrichtungen vorgenommen.
| Brut Zero, Brut Nature, Ultra Brut, Zero Dosage | Dosage nicht erlaubt, 0-3 g/l Restzuckergehalt |
| Extra Brut | Dosage 0-6 g/l Restzuckergehalt |
| Brut | Dosage 0-12 g/l Restzuckergehalt |
| Extra Sec, Extra Dry | Dosage 12-17 g/l Restzuckergehalt |
| Sec | Dosage 17-32 g/l Restzuckergehalt |
| Demi Sec | Dosage 32-50 g/l Restzuckergehalt |
| Doux | Dosage > 50 g/l Restzuckergehalt |
Champagnerkorken, Verkorken, Durchleuchten
Unmittelbar nach der Dosage wird der Champagner wieder verkorkt. Champagnerkorken sind mehrschichtig. Der größte Teil des Korkens besteht aus einem gepressten Korkgranulat. An der dem Champagner zugeneigten Seite werden 2 Naturkork Scheiben geklebt. Die dem Champagner zugeneigten Seite muss die Aufschrift Champagne tragen. Für Jahrgangschampagner muss zu dem der Jahrgang angegeben werden. Champagnerkorken sind anfangs zylinderförmig. Die Korken werden stark komprimiert und unter Druck, zu etwa 2/3, in die Flasche gepresst. Die bekannte Pilz Form eines Champagner Korkens entsteht erst später, zunehmend, mit dem Zeitraum der verkorkten Flasche. Die Korken verlieren an Elastizität. Das führt dazu, dass die trockenen Teile der Korken sich nicht mehr zurück formen.
Nach dem Verkorken der Flasche wird der Korken mit einer Metallkappe (Capsule) versehen. Die Metallkappe dient dem Schutz des Korkens, da Kappe und Korken nun mit einem Drahtkorb fixiert werden. Das Drahtgeflecht wird als Muselet bezeichnet. Es verhindert, dass sich der Korken durch den Flaschendruck löst.
Im Anschluss wird die Flasche kräftig geschüttelt (Poignettage), damit sich die Dosage im Wein (Champagner) verteilt und löst. Um den Vorgang zu prüfen, werden die Flaschen im Anschluss durchleuchtet.
Als letzter Schritt verschwinden die Flaschen wieder in den Kellern, wo sie einige, weitere Monate ruhen. Diese weitere Ruhe- und Reifezeit kann mehrere Monate betragen, aber auch einen wesentlich längeren Zeitraum betragen. Das entscheidet jeder Winzer individuell.
Auch wenn durch einen Naturkorken eine Flasche wasserdicht ist, luftdicht ist sie nicht. Das ist durchaus gewollt. Es findet ein geringfügiger Luftaustausch statt. Der Wein (Champagner) reagiert mit dem Sauerstoff und oxidiert (reift). Dieser Reifeprozess findet sehr, sehr langsam statt und sorgt dafür, dass sich Weine bzw. Champagner weiter entwickeln, irgendwann dann aber auch ihrem Ende entgegen gehen.
Genussreife, Lebenserwartung, Haltbarkeit von Champagner
Standard Cuvée Champagner sollten jung getrunken werden. Die Genussreife vollzieht sich über wenige Jahre, bevor der Champagner mehr und mehr abbaut. Je länger Champagner auf der Hefe reift, desto höher die Lebenserwartung. Als Faustregel gilt, die (Mindest-) Haltbarkeit eines Champagner entspricht der Reifezeit auf der Hefe. Viele Champagnerwinzer (RM Récoltant-Manipulant) lassen ihre Champagner deutlich länger als vorgeschrieben auf der Hefe reifen. Abgesehen von einem deutlichen Zugewinn beim Geschmack, wirkt sich das auch entsprechend positiv auf die Lebenserwartung eines Champagner aus. Drei bis fünf Jahre für eine Standard Cuvée (Non Vintage) sind hier nicht die Ausnahme, sondern die Regel. Jahrgangs- und Prestige Champagner reifen oft acht bis zehn Jahre und länger auf der Hefe. Letzt genannte Champagner überdauern bei perfekter Lagerung auch Jahrzehnte.
Champagner ist nicht gleich Champagner
Die Vielfalt von Champagner ist mannigfaltig. Die klassische Champagner Cuvée besteht aus drei verschiedenen Rebsorten, Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Die Zusammenstellung ist variabel und obliegt der künstlerischen Freiheit des Winzers, bzw. Kellermeisters.
Daneben gibt es spezielle Champagner Varianten, sortenreine Champagner, ausschließlich aus den jeweilig, zugelassenen Rebsorten, BdB Champagner, BdN Champagner, Einzellagenchampagner, Jahrgangschampagner oder Roséchampagner. Auch Champagner deren Grundweine in Barrique ausgebaut wurden lassen sich finden. Die überwiegende Geschmacksrichtung ist mittlerweile Brut, aber auch hier erstreckt sich das Angebot von süß (franz. Doux) bis Brut Nature oder Brut Zero.
Die größten Quantitäten werden von den großen Champagnerhäusern angeboten. Je spezieller die Champagner desto eher wird man unter Winzerchampagner fündig. Das trifft auch auf die klassifizierten Champagner, die Premier Cru und Grand Cru Champagner zu.
Am seltensten sind sortenreine Arbane Champagner. Arbane, eine autochthone Rebsorte aus der südlichen Champagne, wird nur noch auf wenigen Hektar angebaut. In 2019 sind es drei Winzer, die diese seltene Champagner Kreation anbieten. Die Winzerfamilie Noel Leblond-Lenoir stellt, mit der Cuvée Arbane, jährlich 600 Flaschen her. Arbane Champagner sind entsprechend teurer, als herkömmliche Champagner, die in deutlich größeren Stückzahlen hergestellt werden, eine Wahl die durchaus lohnt.
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