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Débourbage (frz.)

Der französische Begriff Débourbage bezeichnet die Klärung des Traubenmostes, umittelbar im Anschluss an die Kelterung, vor der Gärung.

 

Degorgieren

Methoden zum Entfernen der Hefesedimente (Bodensatz) in Champagnerflaschen. Es gibt verschiedene Methoden, "A la glace" und "A la volée".

Champagner Francois Vallois Cuvée Demi Sec

 

Demi Sec (frz. halbtrocken)

Geschmacksrichtung von Champagner. Ein Demi Sec Champagner ist offiziell ein halb-trockener Champagner. Das Geschmacksempfinden ist allerdings keinesfalls vergleichbar dem eines halbtrockenen Weines. Ein Demi Sec Champagner hat einen Restzuckergehalt zwischen 32 und 50 g/l. Ein halbtrockener Wein liegt bei einem Restzuckergehalt von maximal 12 g/l.

Die Geschmacksrichtung Demi Sec oder halbtrocken wird auch für Wein verwendet. Die Restzuckerwerte bei der Geschmacksrichtung halbtrocken für Weine steht in einer großen Diskrepanz zu Schaumweinen oder Champagner.

Die EU Richtlinie für halbtrockene Weine sieht lediglich einen Restzuckergehalt von bis zu 12g/l vor. Es gibt eine 2. Berechnungsmethode bei der die vorhandene Säure in Zusammenhang gebracht wird. Diese besagt, dass ein halbtrockener Wein einen Restzuckergehalt von max 18g/l besitzen darf, wenn der Gesamtsäuregehalt nicht die Differenz von 10g/l zum Restzuckergehalt überschreitet. Ein Wein mit einem Restzuckergehalt ab 13 g/l und bis 45 g/l gilt als lieblich, über 45 g/l Restzuckergehalt wird ein Wein als süß klassifiziert.

Daraus resultiert, dass ein halbtrockener Champagner, im großen Gegensatz zu Weinen, bereits ein eher süßliches Geschmacksbild vermittelt. 90% aller hergestellten Champagner sind Brut (trocken/herb).

 

Dizy | 95%

Dizy (PLZ 51530) ist eine Gemeinde, mit 1.540 Einwohnern (Stand 2016), in Frankreich, in der Champagne Region Montagne de Reims. Die Gemeinde liegt rund 2 km nördlich von Épernay, entlang der Marne, an den Süd- bis Südwesthängen der Montagne de Reims. Dizy trägt den Status der Champagne Klassifizierung, als Premier Cru Ort. Die Trauben der Gemeinde werden mit 95% bewertet. Die bestockten Rebflächen belaufen sich auf eine Fläche von rund 180,4 Hektar (Stand 2019). Davon entfallen 69,1 Hektar auf Chardonnay Rebstöcke, 37,4 Hektar auf Pinot Meunier und 73,9 Hektar auf Pinot Noir. Die Weinberge befinden sich nördlich der Gemeinde, in einer Höhe von 100 m, an teils steilen Hängen, hoch bis an den Waldrand auf 200 m Höhe. Die Rebflächen sind nach Südwesten ausgerichtet. Die Trauben von Dizy sind von hoher Qualität. Die Weine liefern einen klassischen, gut strukturierten Stil und kommen mit Eleganz und Finesse denen aus Aÿ nahe.

 

Dosage

Zum Ende des Herstellungsprozesses wird dem Champagner, nach dem Degorgieren eine Dosage hinzugesetzt. Einerseits wird mit der Dosage (Versanddosage) der geringe Verlust wieder ersetzt und andererseits damit die Geschmackrichtung kreiert. Diese prägende Note bestimmt die Geschmacksrichtung eines jeden Champagner, von trocken bis süß. Die genaue Zusammensetzung einer Dosage ist das Geheimnis jeden Winzers. Es handelt sich um eine Zusammensetzung aus speziellen, süßen Reserveweinen. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen greifen mit ihrer Dosage ineinander, so dass bei den Begriffen eine gewisse Überschneidung stattfindet.

Champagner Doyard Cuvée Revolution BdB Grand Cru ND

 

Während der Trend bei Champagnerwinzern seit Jahren hin zu immer höherer Qualität verläuft und dadurch die Dosage immer geringer ausfallen kann, ohne Geschmacksverluste zu erleiden, gibt es bei den großen Champagnerhäusern einen gegensätzlichen Trend.

 

Der Hintergrund ist kein verändertes Geschmacksempfinden. Die großen Champagnerhäuser kaufen durchschnittlich 90% ihrer Trauben für die Herstellung ein. Damit werden 2/3 des gesamten Champagner Umsatzes erzeugt. Rund 90% der Weinberge befinden sich allerdings in den Händen der Champagnerwinzer. Immer mehr Champagnerwinzer stellen jedoch, in den letzten Jahrzehnten, aus ihren Trauben eigene Champagner, unter eigenem Label, her. Aus diesem Grund wird das Volumen aufkaufbarer Trauben von hoher Qualität immer geringer. Das sich daraus ergebende Problem der Champagnerhäuser ist, Jahr für Jahr, für die Herstellung ihrer extremen Quantitäten (Moet & Chandon Jahresproduktion über 65 Millionen Flaschen) genügend hochwertige Trauben aufkaufen zu können. Die schwankende und letztlich fallende Qualität wird durch eine höhere Aufzuckerung ausgeglichen. Da Zucker ein wichtiger Geschmacksträger und Geschmacksverstärker ist, lässt sich dahinter sehr einfach mindere Qualität verstecken.

 

Champagner Geschmacksrichtungen

Brut Zero, Brut Nature, Ultra Brut, Zero Dosage Dosage nicht erlaubt, 0-3 g/l Restzuckergehalt
Extra Brut Dosage 0-6 g/l Restzuckergehalt
Brut Dosage 0-12 g/l Restzuckergehalt
Extra Sec, Extra Dry Dosage 12-17 g/l Restzuckergehalt
Sec Dosage 17-32 g/l Restzuckergehalt
Demi Sec Dosage 32-50 g/l Restzuckergehalt
Doux Dosage > 50 g/l Restzuckergehalt

 

 

 

 

 

 

 

 

Doux (frz. süß)

Geschmacksrichtung von Champagner. Ein Doux Champagner ist ein süßer Champagner. Ein Doux Champagner hat einen Restzuckergehalt über 50 gr/L. Champagner mit der Geschmacksrichtung Doux sind sehr selten. Das war nicht immer so. Zu Zeiten der Zaren waren Champagner fast ausschließlich süß. Die Geschmacksrichtung hat sich nach und nach geändert.

Aktuell sind 90% aller hergestellten Champagner Brut (trocken/herb).

 

Doyard (Champagnerwinzer Doyard)

Siehe unter Champagne Doyard.

 

 

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