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Champagner zum Essen | Dessert
Champagner zu Dessert, ein wunderbarer Begleiter und eine willkommene Bereicherung...
Champagner ist ein wunderbarer Begeliter zum Essen. Auch für Dessert verliert diese Aussage nicht an Bedeutung. Welcher Champagner passt zum Dessert...? Grundsätzlich ist es natürlich eine Geschmacksfrage, aber es gibt gewisse Grundsätze, als Leitlinie. Früher galt der Grundsatz, ein Champagner oder Wein sollte mindestens so süß sein wie das Dessert, besser noch leicht süßer. Mittlerweile wird es anders gehandhabt, aber hier ist gut zu erkennen wie sehr es eine Geschmacksfrage ist und wie sehr sich Geschmäcker im Zeichen der Zeit wandeln. Die aktuelle Leitlinie legt nahe, dass ein Champagner oder Wein zum Dessert niemals so süß sein sollte wie das Dessert selbst. Soll der Champagner einen eigenen Gang darstellen und separat getrunken werden, dann darf er so süß sein wie es beliebt. Wird der Champagner jedoch als Begleitung zum Dessert getrunken, dann sollte der Champagner immer weniger süß sein.
Wie bei allen anderen Gerichten gilt, je schwerer das Gericht, desto gehaltvoller der Wein. Anderenfalls kann ein Wein auch beim Dessert, neben dem Dessert untergehen. Das macht wenig Sinn. Bei süßen Mehlspeisen oder einer Crème Brûlée bieten sich süßliche BdB Champagner an oder aber süßliche Champagner mit einer Assemblage die aus einem hohen Anteil an Weißwein Rebsorten besteht. 
Die Weißwein Rebsorten begleiten das Dessert wunderbar, Champagner und Dessert ergänzen sich. Wird ein sahniges Dessert von einer fruchtigen Sauce begleitet, dann fügen sich fruchtige Champagner wunderbar ein. Das können Champagner mit einer klassischen Cuvée sein, bis zu einem sortenreinen BdN Champagner, aus Pinot Noir oder einer Assemblage mit Pinot Meunier. Eine feine Variante wäre hier ein Rosé de Saignée Champagner.
Was an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben sollte ist die Diskrepanz vom Restzuckergehalt zwischen den identischen Geschmacksrichtungen zwischen Weinen und Schaumweinen, also auch dem Champagner. Während ein trockener Wein (ohne hohen Säuregehalt) einen Restzuckergehalt von maximal 4 g/l enthalten darf, liegen wir beim Champagner mit 4 g/l im Bereich Extra Brut, an der Grenze zum Brut Nature. Ein Brut Champagner, der offiziell als knochentrocken/herb bezeichnet wird, darf über einen Restzuckergehalt von bis 12 g/l verfügen. Bei Weinen beginnt bei 13 g/l bereits die Geschmacksrichtung lieblich und ein trockener Schaumwein bewegt sich zwischen 17 und 32 g/l Restzuckergehalt. Deswegen ist es immer gut zu wissen, wie hoch der Restzuckergehalt eines Champagners ist. Ein Brut Champagner, mit einem hohen Restzuckergehalt von beispielsweise 12 g/l kann dann auch durchaus zu weniger süßen Desserts vorzüglich harmonieren. Ein Demi Sec Champagner, der offiziell als halbtrockener Champagner bezeichnet wird, ist von der Geschmacksempfindung bereits süßlich. Die Spanne eines Demi Sec Champagners reicht von 32 bis 50 g/l. Bei Wein beginnt die Geschmacksrichtung lieblich bereits bei 13 g/l und endet mit der Geschmacksrichtung süß bei 45 g/l. Das bedeutet, wer einen süßlichen Champagner sucht, muss nicht zwingend zu einem Doux (süß) Champagner greifen. Ein Demi Sec Champagner ist oft bereits die passende Wahl. Doux und Demi Sec, Champagner letztlich sind beide Varianten süßliche Champagner. Aktuell (Stand 2021) gibt es lediglich einen Champagner der wirklich süß ist. Hier sollte die Umschreibung süß wörtlich genommen werden. Mit ihrer Dosage von rund 120 g/l ist die Cuvée Rubato Doux, der Champagne Domaine B. Girardin, einzig in ihrer Art und hat damit ein Alleinstellungsmerkmal. Es handelt sich um einen sehr reifen Champagner. Er reift weit über neun Jahre, eine köstliche Versuchung. Seit November 2022 existiert nun eine weitere süße Versuchung, die Cuvée Florentine, in der Geschmacksrichtung Doux, der Winzerfamilie Alain Navarre. Hier handelt es sich um die bereits bekannte und beliebte Cuvée, jedoch statt als Demi Sec, nun mit einer Dosage von 55 g/l., als Doux Champagner. Der hohe Reifegrad der Grundweine, in Kombination mit einem sehr niedrigen Säuregehalt, ermöglicht es, trotz der für einen Doux Champagner relativ niedrigen Dosage, einen real süßen Champagner entstehen zu lassen. Der Winzerchampagner verführt mit seinem facettenreichen und komplexen Bukett, einer guten Struktur und vollendeten Ausgewogenheit. Die Cuvée Florentine Doux ist in 0,75L Flaschen und für größere Runden, auch als Magnum (1,50L) erhältlich.
Abschließend ein paar Worte zur Wahl der passenden Geschmacksrichtung, damit es nicht an einem Missverständnis und einer Fehleinschätzung der offiziellen Einstufung der Geschmacksrichtungen von Schaumweinen scheitert. Wein und Schaumweine sind in der EU nach Geschmacksrichtungen eingestuft. Allerdings sind die beiden Einstufungen weder aufeinander abgestimmt, noch entsprechen sie realen Empfindungen. Eine Aufklärung und korrigierte Einschätzung der Geschmacksrichtungen, von Wein und Schaumwein, findet sich im ChampagnerWorld Wiki. Ganz speziell Weinliebhaber mit bereits Erfahrungen laufen Gefahr die falsche Wahl zu treffen. Selbstredend wird versucht die Erfahrungen die bei Wein erlangt wurden, bei Schaumwein einfließen zu lassen. Dafür ist die EU Verordnung, mit der getrennten Einstufung zu konträr.
Etwas schwieriger wird es bei Schokoladen, wie Zartbitterschokolade und sei es ein Überzug. Gleiches gilt für rohes Obst. In rohem Obst befinden sich oft hohe Säureanteile, die nicht mit der feinen Säure eines Champagners harmonisieren. Sobald es zu gekochtem Obst in jeglicher Form übergeht, verliert sich ein hoher Prozentsatz der Säure, im Obst und es lässt sich wieder sehr angenehm kombinieren, z.B. rote oder gelbe Grütze, eventuell in Kombination mit einer Vanillesauce, mit einem Roséchampagner, der allerdings über einen möglichst hohen Anteil an Pinot Noir und/oder Pinot Meunier verfügen sollte. 
Ein Rosé de Saignée Champagner wäre hier vorzüglich. Zu einer Sachertorte lässt sich ein Rosé de Saignée Champagner bemerkenswert gut kombinieren oder ein gehaltvoller BdN Champagner. Einige passende Champagner Varianten als Rosé sind der Francois Vallois Rosé de Saignée Premier Cru, Alain Bernard Rosé de Saignée Premier Cru oder Alain Bernard Rosé Entre Parenthèses Premier Cru oder der Noel Leblond-Lenoir Cuvée Rose Prestige. In einer weißen Kombination, als Blanc de Noir bieten sich die beiden BdN Champagner von Alain Bernard an, der BdN 2012 Grand Cru und der Esprit d'Arthur BdN Grand Cru, aber auch der Cuvée Heritage BdN, von Noel Leblond-Lenoir. Bei den drei empfohlenen Rosé de Saignée Varianten, als auch den beiden BdN Champagner handelt es sich nicht um süße Champagner. Hier würde ein Kontrast zum Dessert erzeugt werden. Es ist eine Möglichkeit die passt, aber man muss es mögen.
Vorschläge für passende Champagner zu Dessert...
Um die Crème Brûlée aufzugreifen, hier empfiehlt sich der Champagner Francois Vallois Demi Sec Reserve Premier Cru. Bei dem Demi Sec Champagner handelt es sich zwar um eine Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noir, aber mit einem Chardonnay Anteil von 90%. Auch zu Mehlspeisen wie einem Kaiserschmarrn, lässt sich dieser Demi Sec Champagner von Francois Vallois eindrucksvoll komponieren. Weitere Möglichkeiten wären der Demi Sec BdB Grand Cru Champagner, der Winzerfamilie Bernard Pertois, ein sortenreiner Chardonnay Champagner oder der Demi Sec Champagner von Le Brun Servenay, die Cuvée Odalie, welcher mit seiner klassischen Cuvée als bereits relativ fruchtig erscheint. Über eine vergleichbare Fruchtigkeit verfügt die Variante mit einem Demi Sec Premier Cru Champagner der Champagne Alain Bernard. Wird das Dessert fruchtiger, wie auf der Abbildung, mit einem Apfelstrudel, dann sollte auch der Champagner fruchtiger werden. Hier empfiehlt sich ein Noel Leblond-Lenoir Cuvée Demi Sec. Der Demi Sec Champagner von Noel Leblond-Lenoir besteht aus einer Assemblage mit einem Pinot Noir Anteil von 80% und 20% Chardonnay. Auch der Les Marquises Demi Sec Grand Cru, der Champagne Vignon Père et Fils ist, mit der gleichen Assemblage, vergleichbar fruchtig. Ein empfehlenswerter Rosé de Saignée Brut, mit einem hohen Restzuckergehalt, ist der Champagner Noel Leblond-Lenoir Cuvée Rosé Prestige. Es handelt sich um einen sortenreinen Pinot Noir Champagner, im Mazerationsverfahren hergestellt. Eine Variante ist der Noel Leblond-Lenoir Brut Rosé. Die Roséchampagner unterscheiden sich in der Zusammenstellung der Rebsorten, des Herstellungsprozesses und des Restzuckergehaltes. Der Brut Rosé von Noel Leblond-Lenoir besteht aus 80% Pinot Noir und 20% Chardonnay, ist nicht ganz so fruchtig wie sein großer Bruder, der Rosé Prestige, dabei eine Spur süßer. Beide Champagner sind Brut Champagner, einmal mit 11 und einmal mit 12 g/l Restzuckergehalt.
Als süßliche Option und sortenreiner Pinot Meunier Rosé de Saignée Champagner drängt sich auch jener der Winzerfamilie Champagne Alain Navarre auf. Die Pinot Meunier Trauben verleihen dem Winzerchampagner eine wunderbar fruchtige Vollmundigkeit. Als Demi Sec Champagner präsentiert er sich mit einer exzellent ausgewogenen süßlichen Note. Die Winzerfamilie bietet zwei weitere süßliche Champagner Varianten an. Voran mit der Cuvée Florentine, einen lange gereiften, edlen Demi Sec Champagner, aus einer 50/50 Assemblage aus Pinot Noir und Chardonnay. 
Fülle, Komplexität, Ausgewogenheit und Eleganz zeichnen ihn aus. Es handelt sich hier um die süßliche Variante des Hochzeitschampagners der Familie Clooney. Auch wenn es keine Rolle spielt, aber an seiner Prominenz ist erkennbar welche Qualität und welchen Genuss diese wunderbare Cuvée widerspiegelt. Als dritte süßliche Variante von Alain Navarre steht der Cuvée Demi Sec Tradition, der mit einer klassischen Assemblage, aus einem Drittelmix aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, kreiert wird.
Eine große Fruchtigkeit und zugleich schöne Süße bieten die Champagner der Winzerfamilien Autréau-Lasnot und Lacourte-Guillemart, mit ihrem Demi Sec Champagner oder die Blanc de Noirs Winzerchampagner, als Demi Sec Varianten, von Amyot, Xavier Leconte und der Winzerfamilie Maurice Grumier. Die Champagne Maurice Grumier bietet zwei süßliche Varianten an, einen Blanc de Noirs Champagner, die Cuvée Douceur BdN und die edle Cuvée Aline 2012, einen reifen Jahrgangschampagner, ebenfalls in der Gewschmacksrichtung Demi Sec. Als süßliche Roséchampagner Möglichkeiten sind die Varianten von Amyot, mit dem Rosé Sec Champagner, von der Champagne Charlier & Fils, den Roséchampagner Perle de Rosée Demi Sec oder von der Winzerfamilie Lacourte-Guillemart, mit dem Cuvée Rosé Demi Sec Premier Cru und von Autréau-Lasnot, mit dem Les Perles d’Amorine Demi Sec Champagner prädestiniert. Der Süßegrad der drei Roséchampagner liest sich aufsteigend vom Amyot Rosé Sec, zum süßesten der drei, dem Les Perles d'Amorine.
Während der Rosé Sec Champagner von Amyot und die Perle de Rosée, der Champagne Charlier & Fils, wunderbar ausgewogen fast zwischen den Geschmacksempfindungen von süßlich und trocken wandelt, ist der Les Perles d'Amorine, mit seinem sehr niedrigen, eigentlich nicht mehr spürbaren Säuregehalt, schon sehr süßlich. Der Premier Cru Roséchampagner von Lacourte-Guillemart liegt vom Geschmacksempfinden, mit seiner ausgewogen süßlichen Balance, zwischen den dreien.
Soll es ein real süßer Champagner sein, dann führt kaum ein Weg an der Cuvée Florentine Doux, der Winzerfamilie Alain Navarre oder dem Cuvée La Libertine, der Champagne Doyard vorbei. Beides sind Doux Champagner, Geschmacksrichtung süß, die Cuvée La Libertine mit einer Klassifizierung als Premier Cru Champagner. Als Variante in Rosé bietet sich der zuvor genannte Les Perles d’Amorine an oder die Cuvée Perle on Ice, der Winzerfamilie Charlier & Fils. Offiziell und von seiner Dosage beides Demi Sec Champagner, ist die reale Empfindung dieser beiden Winzerchampagner bereits die eines sehr süßlichen, jedoch im Süßegrad mit einem deutlichen Unterschied. Der Zusammenhang begründet sich, abgesehen von seiner Dosage, mit dem Reifegrad der verwendeten Trauben und seinem niedrigen Säuregehalt.
Das obere Ende der Skala der süßlichen Champagner bildet allerdings ein Champagner allein. Mit seiner Dosage von um 120 g/l steht dieser Winzerchampagner, der Champagne Domaine B. Girardin, die Cuvée Rubato Doux, in der Empfindung außerhalb der bislang üblichen Doux Champagner. Es handelt sich um eine süße Versuchung, bei der im Vorfeld klar sein sollte um was es sich handelt, ein real süßer Champagner, wie ihn schon Zarin Katharina die Große getrunken haben mag. Auch wenn zu jenen Zeiten die Dosage noch weit höher ausfiel, süßer als sehr süß lässt sich ab einem gewissen Niveau kaum mehr unterscheiden. Ein sehr edler, sehr reifer Winzerchampagner, mit einer Reifezeit von über 9 Jahren.
Das Angebot an süßlichen Champagner Varianten, von anfänglich lieblich, bis absolut süß, von Blanc de Blancs, Blanc de Noirs oder Roséchampagner, ist zusammengefasst unter der Rubrik Doux und Demi Sec Champagner zu finden.
Die Abhandlung Champagner zum Essen bildet die Einleitung, mit Hintergrundinformationen. Die speziellen Themenbereiche behandeln konkrete Varianten. In der Reihe Champagner zum Essen stehen nachfolgende Abhandlungen zur Wahl, Champagner zum Essen, Champagner zum Frühstück, Champagner zu Geflügel, Champagner zu Fisch, Champagner zu Krustentieren, Champagner zu Pasta, Champagner zu Kalb- & Schweinefleisch, Champagner zu Rindfleisch & Wild, Champagner zu Fast Food, Champagner zu Dessert, Champagner zu Käse. In den einzelnen Themenbereichen der Abhandlungen über Champagner zum Essen werden mögliche Kombinationen vorgestellt, welcher Champagner zu welchem Essen harmoniert.
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