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Kohlensäuregärung, Méthode Champenoise
Die Kohlensäuregärung, der 2. Gärprozess, Wein auf seinem Weg zu Champagner...
Die Kohlensäuregärung, auch Flaschengärung (nicht zu verwechseln mit dem Transvasierverfahren) genannt, ist der 2. Gärprozess, auf dem Weg vom Grundwein zum Champagner. Dieser Prozess dient der Schaumbildung, der Bildung von Kohlendioxid (CO2), die sich in Kohlensäure wandelt. Hier wird der Wein zum Schaumwein. Die Bezeichnung dieses Prozesses der Herstellung, nennt sich Méthode Traditionnelle oder Méthode Champenoise. Für Champagner darf die Abfüllung in Flaschen, für den anstehenden 2. Gärprozess, frühestens am 01. Januar des Folgejahres nach der Weinlese stattfinden.
Um den 2. Gärprozess zu starten wird Hefe zugesetzt, jedoch nicht ausschließlich. Diese Fülldosage besteht aus besonderen Hefen, Zucker und Hilfsstoffen, die das spätere Rüttelverfahren erleichtern. Die Fülldosage wird in Grundweinen gelöst, bevor sie den Flaschen zugegeben wird. Die Menge und Zusammensetzung der Fülldosage entscheidet über den gewünschten, anschließenden Flaschendruck von 5 bis 6 bar. Die Flaschen werden mit speziellen Kronkorken verschlossen. Nur für sehr hochwertige Champagner werden für den 2. Gärprozess echte Korken genutzt und dies auch nur von sehr wenigen Winzern.
Auch wenn der eigentliche Prozess der Schaumbildung nur wenige Wochen benötigt (6 bis 8 Wochen), reift Champagner noch sehr lange weiter auf seiner Hefe. Das Gesetz sieht eine Mindestreifezeit auf der Hefe, bei jahrgangslosem Champagner (Non Vintage), von 12 Monaten vor und in Summe 15 Monaten im Keller. 
Bei Jahrgangs- und Prestigechampagner sind drei Jahre Reifezeit ab dem Moment der Flaschenabfüllung vorgeschrieben. Diese Angaben bezeichnen lediglich das gesetzliche Minimum. Hochwertige Champagner und das sind die meisten Winzerchampagner, reifen deutlich länger. Selbst Reifezeiten von 5 bis über 10 Jahren auf der Hefe sind nicht ungewöhnlich. In der Reifezeit lagern die Flaschen ‚Sur Lattes‘, das bedeutet liegend. Die Temperatur der Champagnerkeller beträgt konstante 12°C.
Während des 2. Gärprozesses zersetzen Hefekulturen den Zucker. Dabei wandelt sich der Zucker zu Kohlensäure und Alkohol. Der Alkoholgehalt steigt um ca. 1 bis 1.2% zu den Grundweinen an. Die Erhöhung des Alkoholgehaltes wird bereits für den 1. Gärprozess, der alkoholischen Gärung, berücksichtigt. Champagner enthält gesetzlich vorgeschrieben einen Mindestalkoholgehalt von 12%. Das ist gleichzeitig der Alkoholgehalt, der in erster Linie bei Champagner vorzufinden ist. Eher selten finden sich Champagner mit einem leicht erhöhten Alkoholgehalt von 12,5%.
Zu der Wandlung in Alkohol und Kohlensäure entstehen zudem höhere Alkohole und Ester. Das ist sehr entscheidend für den späteren Geschmack des Champagners. Hier werden der Charakter und die Sensorik des Champagners entscheidend beeinflusst. Auch wenn die Flaschen nahezu dicht verschlossen sind, so findet trotzdem ein minimaler Austausch statt. Dieser Austausch, bei dem ein wenig Kohlensäure entweicht und Sauerstoff in die Flaschen dringt, begünstigt das Reifen. Nun benötigt es viel Zeit damit ein Champagner zu seiner Vollendung reifen kann.
Ein Umfüllen von Champagner, wie es von Sekt bekannt ist (Transvasierverfahren), ist per Gesetz verboten. Das Verbot erstreckt sich auf Flaschengrößen von der Demi Bouteille (halbe Flasche, 0,375 L) bis zur Jeroboam (3,0 L), auch als Doppelmagnum bekannt. Daraus ergibt sich, dass Champagner in den Flaschen verkauft wird, in denen er sich bereits seit Jahren befindet.
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